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發(fā)酵液巴氏滅菌法

文章出處：人氣：-發(fā)表時(shí)間：2015-03-17 15:01【大中小】

巴氏滅菌

發(fā)酵酒在經(jīng)過勾兌澄清后，將進(jìn)入最后的殺菌階段。一般利用快速巴氏滅菌和瓶?jī)?nèi)巴氏滅菌來達(dá)到此目的。在此階段潛在能引起瓶?jī)?nèi)的酒重新發(fā)酵的酵母和引起酒變質(zhì)腐敗微生物會(huì)被殺死。否則當(dāng)夏天氣溫較高時(shí)，如果已裝瓶的酒中仍有未完全發(fā)酵的糖和存活酵母，將會(huì)導(dǎo)致酒重新發(fā)酵，引起暴瓶事故，十分危險(xiǎn)。

我國(guó)早在14世紀(jì)時(shí)，廣泛采用煎酒技術(shù)來保存黃酒。1850年法國(guó)路易·巴期德在研究葡萄酒腐敗時(shí)，發(fā)現(xiàn)把葡萄酒加熱到65攝氏度，保持?jǐn)?shù)十分鐘，就能殺死導(dǎo)致葡萄酒腐敗的大多數(shù)微生物。后來把溫?zé)崽幚矸ū４姘l(fā)酵酒、牛奶、果汁的方法稱“巴氏滅菌法”。但是巴氏滅菌并不能保證產(chǎn)品徹底滅菌，他僅僅能殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)菌體，對(duì)耐熱性孢芽往往無能為力，尤其當(dāng)初始微生物數(shù)目過大時(shí)，很難達(dá)到理想的殺菌效果。因此在巴氏滅菌完成后應(yīng)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，沒有微生物營(yíng)養(yǎng)菌體存在的發(fā)酵酒才能達(dá)到殺菌要求。經(jīng)巴氏殺菌后的發(fā)酵酒可能有一些耐熱性孢芽存在，但在瓶?jī)?nèi)無氧狀態(tài)下很給萌發(fā)。果酒呈酸性（PH3.8）、CO2濃度高氧含量低，還存在具有抑菌]作用的酒精成分，因此采用巴氏滅菌完全能達(dá)到穩(wěn)定性要求。

一、快速巴氏滅菌

快速巴氏滅菌是利用板式或管式熱交換器將發(fā)酵酒在很短的時(shí)間內(nèi)加熱到殺菌溫度，隨后又快速冷卻的殺菌方式。接合無菌灌裝時(shí)，快速巴氏殺菌可以生產(chǎn)出即經(jīng)濟(jì)又穩(wěn)定的產(chǎn)品。殺菌過程中微生物的死亡速度會(huì)受到兩個(gè)重要因素的影響：

·溫度：溫度越高，微生物數(shù)目減少得越快；

·時(shí)間：加熱時(shí)間越長(zhǎng)，微生物死亡的數(shù)目越多。

但過高加熱溫度和過長(zhǎng)加熱時(shí)間會(huì)使發(fā)酵酒質(zhì)量受到影響，因此，如何在保證殺菌要求同時(shí)，盡量降低殺菌溫度，縮短殺菌時(shí)間是非常重要的。1954年Baselt等在研究啤酒的巴氏殺菌時(shí)提出，在最高生長(zhǎng)溫度以上，溫度每升高7攝氏度熱致死率可增加10倍，讓產(chǎn)品在60攝氏度經(jīng)歷1min的熱處理為1個(gè)巴氏殺菌單位（Pu），并將巴氏殺菌單位表述為殺菌時(shí)間和溫度對(duì)數(shù)函數(shù)值之間的乘積：

Pu=T×1.393(t-60)

式中 Pu=巴氏殺菌單位

T＝在某殺菌溫度下維持時(shí)間，min

1.393—溫度每增加7.1攝氏度，執(zhí)致死率可增加10倍的常數(shù)，即每升高1攝氏度致死效率提高1.393倍

t=熱殺菌溫度，攝氏度

此理論同樣適用于果酒、黃酒的殺菌。為了便于計(jì)算將上述算術(shù)式簡(jiǎn)化為一張國(guó)際通用的計(jì)算表：

溫?zé)嵯?/span>1min的溫度和Pu值的關(guān)系

溫度℃ Pu值	溫度℃ Pu值	溫度℃ Pu值	溫度℃ Pu值
46 0.01	53 0.1	60 1	68 10
47 0.014	54 0.14	61 1.4	69 14
48 0.019	55 0.19	62 1.9	70 19
49 0.027	56 0.27	63 2.7	71 27
50 0.037	57 0.37	64 3.7	72 37
51 0.052	58 0.52	65 5.2	73 52
52 0.072	59 0.72	67 7.2	74 72

果實(shí)中常見的耐熱微生物為路德類酵母（Saccharomycodes ludwigii）,經(jīng)檢測(cè)50Pu的巴氏殺菌足以殺死它，因此一般將果酒的快速巴氏殺菌單位定為50Pu，這相當(dāng)于將果酒加熱到80℃保持20s的時(shí)間。有些人使用500Pu進(jìn)行殺菌，這不但造成能源浪費(fèi)，而且對(duì)酒的質(zhì)量有負(fù)面影響?？焖侔褪蠚⒕话阍诠嘌b前進(jìn)行，在灌裝過程中有可能引入新的微生物，因此快速巴氏殺菌完全成，在良好的無菌條件下灌裝是十分有必要的。

二、瓶?jī)?nèi)巴氏殺菌

對(duì)于小規(guī)模釀酒商來說，瓶?jī)?nèi)巴氏殺菌所需要的殺菌設(shè)備投資少，操作簡(jiǎn)單，是一種更方便的殺菌方法。它首先將酒灌入酒瓶?jī)?nèi)，打塞，并捆上鐵絲網(wǎng)扣，然后在水浴中對(duì)整個(gè)包裝進(jìn)行熱處理，然后然后立即進(jìn)行水浴冷卻。瓶?jī)?nèi)巴氏滅菌的另一優(yōu)點(diǎn)是殺菌后無需使用非常昂貴的無菌灌裝設(shè)備。瓶?jī)?nèi)巴氏滅菌一般在水浴中將灌裝好的酒加熱到63℃保持20min，而不是隨著傳送帶在63℃的水浴中走過20min.進(jìn)行批量式殺菌時(shí)，可以在一個(gè)瓶子中放一支溫度計(jì)以記錄瓶?jī)?nèi)的酒溫變化，以判斷加熱所需時(shí)間，如果想知道噴淋隧道里的情況，可以使用溫度記錄數(shù)據(jù)塊。

瓶裝發(fā)酵酒在熱殺菌時(shí)，由于酒的熱膨脹系數(shù)（0.0003）大于玻璃瓶的熱膨脹系數(shù)（0.000021），酒中的CO2溶解系數(shù)又和溫度成反比，所以，在發(fā)酵酒殺菌時(shí)，瓶?jī)?nèi)壓力會(huì)升高。若留有的瓶頸空隙率過低，瓶?jī)?nèi)壓力會(huì)升高至超過瓶蓋緊鎖壓力或瓶受壓，導(dǎo)致漏氣或炸瓶。需特別注意。

下一篇：葡萄酒的常見品種介紹上一篇：月子酒食用方法

此文關(guān)鍵字：巴氏滅菌發(fā)酵酒消毒滅菌

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