清香型酒曲是低溫曲的典型代表，制曲品溫不得超過50℃，尤以汾曲為佳。

【原料配方】 大麥60千克 豌豆40千克

【制作方法】

1.粉碎：粉碎度要求通過20孔篩的細粉，冬季占20%，夏季占30%;通不過的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

2.加水：加水量和水溫視原料粗細與季節(jié)氣候而靈活掌握，一般每100千克原料用水量為50～55千克。水溫夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃為宜。

3.踩曲：每塊曲用料約2.7千克，踩成的曲塊重3.7～3.8千克。曲模的規(guī)格是內(nèi)長27～28厘米、內(nèi)寬18～19厘米、高5～6厘米。

4.臥曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三層鋪地、葦稈相隔，排成“品”字形。曲間距3～4厘米，一行接一行，無行間距。葦稈上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部分接種作用。

5.上霉：汾酒大曲上霉階段明顯。曲胚入房后，將曲室調(diào)至一定溫度，冬季12～15℃，春秋兩季15～18℃，夏季也要盡量保持此溫度。曲塊表皮干后，約 6～8小時用噴壺少酒一點冷水，覆蓋葦席，再噴水，使葦席濕潤，令其徐徐升溫，緩慢起火。冬季控制在72～80小時，使曲間品溫上升至38℃，則可上霉良好。如曲間品溫超過38～40℃，應(yīng)立即揭開葦席，緩緩散熱;品溫下降后，為防止散潮，需再覆蓋葦席，繼續(xù)培養(yǎng)至90%以上曲胚上霉良好。

6.晾霉：曲胚表皮上霉良好時，揭開葦席，開窗放潮，適時翻曲，增加曲層與曲距，以控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲塊固定成形。晾霉一般需2～3天，品溫降至28～32℃。這段時間每天翻曲一次，并增加曲塊層次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培養(yǎng)的重要階段，要特點注意。如晾霉太遲，菌叢過厚，曲皮起皺，會使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。如過早，菌叢不少，影響曲胚內(nèi)部微生物繁殖，曲不發(fā)松。

7.起潮火：在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手時，要關(guān)閉門窗進入潮火階段。入房后5～6天，品溫升至36～38℃，最高可達42℃，此期間每日要排放 2～3次潮氣，將曲塊上下里外互相翻倒，并將曲層逐漸加高至6～7層。抽去葦稈，由“環(huán)墻式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由38℃逐漸升到 45～46℃，大約需4～5天，此后進入大火階段。

8.大火階段：這個階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表面向內(nèi)生長，水分和熱量由里向外散發(fā)，通過開啟門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使之保持在45～46℃高溫(大米)條件下7～8天，但不能超過48℃。

9.后火：大火期后，曲胚逐漸干燥，品溫也緩緩下降，由44℃左右逐漸下降到32～33℃，直至曲塊不熱為止，進入后火階段，后火期3～5天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。

整個培菌階段，翻動曲塊時注意距離遠近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”原則，靈活掌握。

10.養(yǎng)曲：后火期后，還有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時曲胚本身已不能發(fā)熱，采用外保溫，保持32℃，品溫28～30℃，將曲心內(nèi)的水分蒸發(fā)干，即可出房。從曲胚入房到出曲房，約經(jīng)一個月左右。

11.貯存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、紅心曲三種，要分別存放，垛起，曲間距約1厘米左右。貯曲期約半年。

【產(chǎn)品特點】

釀制清香型酒使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上加以區(qū)別，其特點是：

1.清茬曲：熱曲最高溫度為44～46℃，晾曲降溫極限為28～30℃，屬于小熱大晾。

2.后火曲：由起潮水到大火階段，最高曲溫達47～48℃，在高溫階段維持5～7天，晾曲降溫極限為30～32℃，屬于大熱中晾。

3.紅心曲：在培養(yǎng)上采用邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到38℃，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時調(diào)節(jié)窗戶大小來控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為45～47℃，晾曲降溫極限為34～38℃，屬于中熱小晾。

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