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白酒勾兌的一般原理

文章出處：人氣：-發(fā)表時(shí)間：2014-12-19 12:59【大中小】

白酒中98%的成分是乙醇和水，而微量香味成分只占到2%左右，在微量的成分中主要有酸、酯、醇、酮、醛、酚類等物質(zhì)，其種類在100種以上。這些微量成分的有無(wú)和多少，以及它們的量比關(guān)系，決定白酒的口味優(yōu)劣和風(fēng)格特點(diǎn)，量比差別也構(gòu)成了白酒的不同香型的不同風(fēng)格。白酒生產(chǎn)中憂郁采用不同的原料、不同的生產(chǎn)工藝，選擇不同的生產(chǎn)季節(jié)，運(yùn)用不一樣的酒曲，所以生產(chǎn)的酒質(zhì)有很大的區(qū)別，各有各的特點(diǎn)和缺陷。因此不進(jìn)行勾兌，必然造成出廠成品酒質(zhì)量波動(dòng)變化大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。為了使生產(chǎn)出來(lái)的各有不同長(zhǎng)處和短處的酒能打到微量香味成分比例適宜，酒體和諧統(tǒng)一，就必須用勾兌方法來(lái)解決，使其微量香味成分平衡協(xié)調(diào)，形成完美舒適的香氣和口味，這就是勾兌的基本原理。

勾兌的作用

白酒的勾兌主要是酒中的各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子間重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出標(biāo)準(zhǔn)酒的香氣的風(fēng)格特點(diǎn)。

勾兌的作用主要以下三點(diǎn)：1.是使出廠的成品酒質(zhì)風(fēng)格均勻一致，保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

2.是祝賀、平衡各種香味成分，打到取長(zhǎng)補(bǔ)短，勾兌出成品酒的獨(dú)特風(fēng)格。

3.提高優(yōu)品率，好久可帶差的酒，差的酒可勾兌成品好的酒。

勾兌的步驟

1.酒基的處理，有時(shí)酒基因原料不同（地瓜酒）有一種雜味，必須通過(guò)處理，一般用酒類專用炭除雜效果比較理想。可以實(shí)用我公司生產(chǎn)的酒博士催陳機(jī)進(jìn)行除雜，從而達(dá)到優(yōu)質(zhì)的基酒。特別是一些低度酒，由于酒度降低，白酒中的低級(jí)脂肪酸不容易溶解，呈現(xiàn)乳狀渾濁。力克酒博士的催陳機(jī)是酒類專用炭作吸附劑，去除酒中的雜味和乳狀渾濁。此法工藝簡(jiǎn)單，操作方便，效果好，處理一頓白酒成本不到30元，白酒在零下20度不產(chǎn)生渾濁。

2.勾兌能提高酒質(zhì)調(diào)整口感，在酒與酒之間勾兌時(shí)，通常帶苦味的酒，可用酸度較高的酒中和，也可以酸甜味好的酒或甜味物質(zhì)進(jìn)行勾調(diào)；酸味較重的酒，可以味苦較重的酒勾兌；辣味較重的酒，可以用醇甜偏酸的酒勾兌，

勾兌前應(yīng)小樣試驗(yàn)，按各種酒勾兌出多個(gè)樣品，做好比例記錄，通過(guò)品嘗選擇好的，在按最好的樣品的比例進(jìn)行批量勾兌。

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